Como temperar chocolate? Isso sempre me pareceu um bicho de 7 cabeças quando via no Masterchef!
Confesso que o programa foi um dos incentivos nas minhas aventuras culinárias, não perco um episódio, e acompanho o Masterchef Brasil, Masterchef USA e Masterchef Austália…rsrsrsr sim eu vejo todos!
Bom, quando comecei a fazer algumas receitas com chocolate me deparei com esse desafio, como temperar chocolate. Tentei de várias formas, mas encontrei um método que funciona bem pra mim e acredito que vai facilitar muito pra vocês também!
Tá, mas por que temperar o chocolate?
É necessário fazer a temperagem quando você quer que o chocolate fique durinho, forme aquela casquinha crocante e não derreta mesmo fora da geladeira.
A técnica consiste no aquecimento e resfriamento do chocolate, que deixa ele brilhoso e com uma boa textura. Dessa forma fica mais fácil de ser moldado para fazer bombons, ovos de Páscoa, trufas, picolés, barrinhas de chocolate, etc.
E se eu não temperar o chocolate?
Um chocolate que foi apenas derretido, demora muito mais para endurecer, além disso, não fica brilhante e dificilmente desenforma sem quebrar. O chocolate que não foi temperado também pode ficar com manchas acinzentadas e com pontinhos esbranquiçados. Resumindo, a casquinha de chocolate fica com uma aparência sem brilho e derrete facilmente.
Um método muito utilizado para temperar o chocolate é fazê-lo na pedra de mármore, mas vou mostrar como faço a temperagem em banho-maria frio!
Como temperar chocolate em banho-maria frio
Antes de tudo devo aconselhar que para essa técnica “menos é mais”! Ou seja, use menos quantidade de chocolate. Isso porque, se você usar muito chocolate, maior será o tempo para atingir a temperatura certa. Então evite usar mais de 500g de chocolate por vez OK?!
Técnica banho-maria frio
Separe 3 tigelas e um termômetro!
Uma tigela limpa sem nenhuma gota de água para o banho-maria, uma tigela com água fria (não muito gelada) e outra dentro (banho-maria frio).
Em uma panela, esquente a água do banho-maria e desligue o fogo antes que começe a ferver.
Em seguida, encaixe o recipiente com o chocolate picado na panela, mas sem encostar o fundo na água e sem deixar o vapor escapar pelos lados.
Mexa até que o chocolate esteja totalmente derretido e atinja uma temperatura entre 45° e 50°.
Assim que atingir a temperatura, transfira o chocolate derretido para tigela que está dentro do banho-maria frio, sem parar de mexer, raspando as laterais até atingir a temperatura de resfriamento (28° a 29° para chocolate amargo).
* Veja mais temperaturas para cada tipo de chocolate no final do post!
Quanto atingir a temperatura correta, tire do banho-maria frio, seque bem a tigela em baixo e use o chocolate colocando em forminhas, ou cobrindo barrinhas de coco, bombons, picolés etc.
Após ter feito isso, leve para gelar por cerca de 10 a 15 minutos!
Depois é só desenformar e manter em temperatura ambiente.
Temperatura para diferentes tipos de chocolate:
Amargo: Derretimento (45°/50°), Resfriamento (28°/29°), Reaquecimento (31°/32°)
Ao leite ou meio amargo: Derretimento (45°/50°), Resfriamento (27°/28°), Reaquecimento (30°/31°)
Branco: Derretimento (45°/50°), Resfriamento (26°/27°), Reaquecimento (29°/30°)